한국항공신문 사람들 코너에서는 현재 한국외식음료협회 회장을 역임하며 세종대학교 산업대학원 호텔관광 외식경영학과 박 한 교수를 인터뷰하였다.

호텔리어 출신의 식음료 전문가인 박 한 교수를 인터뷰하며 기자는 이렇게 다양하게 식음료가 서비스 산업 전반에 영향을 미치는 지를 새삼 알게되었다. 그만큼 식음료는 선진화되는 라이프 스타일에 다양하게 변화하며 맞추어져 왔다. 

식음료는 비행기에서는 승객에게, 호텔에서는 손님에게 가장 먼저 드리는 손님과 마주하는 첫 음식이다. 박 교수는 고객과의 중요한 첫 대면만큼 고객이 가장 먼저 맛보는 식음료의 전문가로서 호텔, 항공, 관광 등에서 본인이 경험한 모든 것을 학교나 협회에서 폭넓게 활동을 하며 후학을 양성하는 실천적 교육의 삶을 살고 있는 중이다.  

그는 영국, 미국, 일본, 필리핀, 한국에서 공인 바텐더 자격을 취득하며 국내외 호텔이나 식품위생, 식음료 관련 48개의 자격을 취득하였다. 2010년에는 월드 믹솔로지 챔피언십 (in New York) 우승과 2010 월드 베스트호텔리어 어워드 TOP10 안에 들었다. 2014년에는 타일랜드 얼티메이트 요리장 챌린지 미트 부문 동메달도 획득하였다. 이를 바탕으로 국내 1호 마스터 오브 베버리지에 선정되었고, 세계 2호 마스터 바쉐프 선정과 세계 1호 믹솔로지스트 박사 취득을 한 식음료계의 진정한 전문가다.

그 외에도 더 드링크 스토리 외 14개 호텔·항공 식음료 관련 저서 집필을 하였고, 대한민국 호텔 등급 심사 전문심사위원으로서 활동하며 대한민국의 식음료 분야에 전문성과 역사를 만들며 활발한 활동을 하고 있다. 

(사진 = 박 한 교수_한국항공신문)

Q. 간단히 본인 소개 부탁드립니다.

 안녕하십니까? 박한입니다.
저는 호텔리어 출신의 식음료 전문가로 호텔, 항공, 외식 분야의 대학교, 협회, 산업체 등에서 폭넓게 활동하고 있습니다.

밀레니엄 힐튼 서울과 호텔 리츠칼튼 서울에서 식음료팀과 객실 팀에서 근무하였으며, 마스터 소믈리에협회·한국 커피 바리스타협회·한국 바텐더협회·아시아 바텐더협회를 거쳐 한국 외식 음료 협회에서 협회를 이끌고 있으며, 연암대학교·전남도립대학교를 거쳐 현재는 세종대학교 산업대학원 호텔관광 외식경영학과와 대림대학교 항공서비스과에서 학생들과 소통하며 후학을 양성하고 있습니다.

(사진 = 박 한 교수 제공)

Q. 현재 일하고 계신 '학교와 학과'를 간단히 소개 부탁드립니다.

 제가 소속되어 있는 세종대학교 산업대학원 호텔관광 외식경영학과는 산업체 근무자들을 위해 온라인으로 학습하는 정규 석사과정을 운영하고 있습니다. 저는 2021년부터 3년째 호텔, 항공, 외식 분야 산업체에서 근무하며 학습 중인 석사과정 학생들과 함께 박사과정으로 진학하기 위한 공동연구 및 대학에서 강사로 활동하기 위한 준비를 돕고 있습니다.

 또한 대림대학교 항공서비스과에서는 전문학사 과정과 전공 심화 학사 과정에서 항공 식음료 실습 및 호텔 서비스 실무 등의 교과목을 통해 학생들이 항공사 및 호텔 취업 시 높은 수준의 식음료 역량을 발휘할 수 있도록 훈련하고 있습니다. 

Q. 항공서비스과 식음료 분야를 맡아 가르치면서 남다른 각오가 있었다면 무엇이었을까요?

 항공 승무원으로서 가져야 할 가장 중요한 역할은 승객의 안전일 것입니다. 하지만 고객의 관점에서 편안하고 즐거운 비행을 통해 깊은 인상을 남길 수 있도록 하는 요소는 분명 기내에서 제공되는 격조 높은 식음료 서비스가 한몫할 것입니다. 승무원으로 채용되기 위해 준비하는 외국어는 어학 전문교육으로 그리고 채용 후 집중적으로 교육 받게 될 안전 훈련은 승무원 안전교육을 통해 준비된 승무원을 양성해 왔지만 식음료 교육은 그에 비해 조금은 소홀하게 대해왔던 것은 아닐까 생각하게 되었습니다. 

 저는 다소 제한적인 기내상황일지라도 5성급 호텔과 같은 격조 높은 식음료 서비스를 제공하기 위해서는 물리적 상황을 넘어서는 식음료 지식과 서비스 마인드를 갖출 수 있도록 해야 한다고 생각하여 기내 상황에서 승무원들이 고객의 특별한 기대에 부응할 수 있도록 학습 단계에서부터 훈련하고 있습니다. 

(사진 = 박 한 교수 제공)

Q. 교육 부분에서 교수님만의 차별화한 철학은 무엇인가요?

 저의 교육 철학은 소통입니다. 회사와 사원, 상하 팀원 간, 승객과 승무원 간에 최고의 만족과 시너지는 소통력을 통해서 결정됩니다. 
저는 미래 항공 승무원과 관광 서비스산업의 중심에 서게 될 우리 학생들과 교육 단계에서부터 소통의 방법을 찾고 배려의 마음을 키우도록 매 순간 많은 시간을 집중합니다.

 최근 MZ세대에 대한 사회적 이슈가 중요 쟁점이 되어가는 조직문화에서 우리는 “무엇이 상대의 생각과 행동을 불러일으키는가?”하는 고찰을 통해 이해하고 타협하려는 노력이 아닌 상대를 있는 그대로 받아들이고 설득하는 소통의 과정을 학생들과 함께 이어갑니다. 

Q. 호텔이나 항공에서의 식음료에서 중요한 세 가지가 있다면 말씀해 주세요.

첫째. 고객의 기대에 부응하기 위해서는 폭넓은 식음료 지식을 갖춰야 한다.
둘째. 고객이 느끼는 만족은 식음료의 물리적 요소에 감성적 요소가 더해져야 완성된다.  
셋째. 고품격 식음료 서비스 제공자라는 즐거움과 자부심으로 고객을 대한다. 

Q. 호텔에서 일하신 후, 교육 분야로 일하신 경력이신대요. 현장 경험을 학교 교육으로 연결하여 특별히 더 중요하게 가르치려는 부분은 무엇일까요?

 제가 호텔에서 근무했던 시절의 시대적 분위기로 인해 미쳐 할 수 없었던 생각과 행동을 실행할 수 있도록 하기 위해 중점을 두고 있습니다.
 우선 자기중심적이지 않은 자기 주도적 업무수행입니다. 직급과 위치에 따라 정해져 있는 듯한 생각과 행동의 틀을 벗어나 나와 팀 그리고 회사를 위해 보다 나은 업무에 대한 생각과 제안을 할 수 있도록 하는 것입니다. 현재의 20대는 과거의 20대보다 똑똑하고 진취적입니다. 단, 관계의 문제로 인해 오해가 발생하고 다툼이 일어날 수 있는 상황을 지혜롭게 해결해 나갈 수 있도록 교육합니다. 

 그리고 목표와 꿈을 함께 키워갈 수 있도록 조언하고 교육합니다. 자신의 목표는 미래에 희망하는 경제적 기준으로 위치를 정하여 계획하고 그것과는 별도로 자신의 이상향을 향해 하루하루 동기부여 받을 꿈을 버킷 리스트로 작성하여 목표의 단계를 이룰 때마다 자신에게 꿈에 다가갈 수 있는 선물을 주어야 한다고 조언합니다. 

Q. 교수님만의 학생들의 배움을 위해 특별 프로그램이나 해외 교류 또는 협력이 있다면 말씀해 주세요.

 2004년부터 대학에서 20년간 강의하며 만나온 학생 중에서 훌륭한 인성과 특별한 열정을 가진 학생을 선정하여 호스피탈리티 산업의 엘리트로 인증하여 키워가고 있습니다. 인증명은 ‘하이플라이어(Highflier)‘로 20년 동안 대학 강의를 통해 만나왔던 5,000여명의 학생들 중 13명 만이 선정되었습니다.
 13명의 하이플라이어들은 현재 국내외 5성급 호텔 및 항공사에서 근무하고 있으며 평균 학력은 석사 이상으로 취업 및 이직 논의, 외국대학 및 상위학교 진학 논의, 논문 및 저서의 연구, 대학 강의 준비, 대회심사 활동, 프로젝트 서비스팀 운영 등을 함께하며 호텔 항공 외식 분야의 산업체와 학계에서 조금씩 영향력을 확대해 나가고 있습니다.

《 하이플라이어의 의미 》
1. 높이 나는 사람
2. 야망과 포부가 큰사람
3. 고품격 서비스의 제공자
4. 인재(엘리트)
5. 가치의 시선을 멀리에 두는 사람

(사진 = 박 한 교수 제공)

Q. 호텔 식음료 분야의 취업률은 어떻게 되는지요? 식음료 분야의 미래상에 관해 얘기 부탁드립니다.

 호텔식 음료 분야의 취업률은 매우 높고 긍정적입니다. 관련 전공 분야의 졸업 예정자 또는 봉사 정신을 갖춘 지원자라면 취업에 문은 언제나 열려 있습니다. 특히 공채로만 채용하던 과거와는 다르게 결원이 발생했을 때 수시 채용하는 비중이 높아짐에 따라 추천을 통한 지원일 경우 빠른 취업이 가능하기도 합니다. 
 인공지능 기반의 과학기술이 발달한 우리나라의 경우 점차 5성급 호텔에서 더욱 전문적인 식음료 역량을 가진 인재의 채용을 원할 것으로 판단되고 해외에서는 한국인 관광객의 비중이 높은 나라일수록 한국인 또는 한국어 활용이 가능한 호텔 식음료 직원의 채용을 늘려갈 것으로 판단하고 있습니다. 

 단, 국내외 모두에서 호텔 근무자의 급여 수준이 타 분야의 상승 폭에 비해서는 높지 않은 것이 다소 아쉬움으로 남습니다. 하지만 분명 식음료 역량은 호텔, 항공, 관광, 외식을 비롯한 여가산업 및 서비스산업 전반에서 반드시 필요로 하는 한 부분을 차지하고 있는 만큼 호텔 식음료 분야로의 취업을 통해 미래 다양한 산업에서 그 역량을 인정받아 이직할 기회들이 많다는 점을 잊지 말아야 할 것입니다.

(사진 = 박 한 교수 제공)

Q. 교수님의 미래 비전 및 목표가 있다면 말씀해 주세요.

 향후 변화하는 호텔 산업의 미래는 직영 운영 호텔이 줄고 위탁운영 및 삼자 운영 방식의 호텔이 증가 추세에 있으며, 그와 함께 항공 산업은 기존의 항공기로 비행하는 단거리 항공 서비스 노선과 차량을 대신하는 도심항공교통(UAM)의 시대로 진입하고 있습니다. 

 호텔 산업은 위탁운영 호텔이 객실운영과 영업을 제외한 식음료 부문만을 식음료 전문회사에 재위탁하는 방식으로 운영하게 될 경우 식음료 전문 운영사가 발달하게 될 것으로 보고 있습니다. 또한, 항공 산업은 도심항공교통의 시대에 맞는 미래 항공 모빌리티 개발 및 항공교통관제 시스템 체계 운영과 함께 도심 항공 터미널이 도심지 곳곳에 생기고 있습니다.

 따라서 식음료를 기반으로 한 복합문화공간의 건설도 필요한 만큼 향후 미래 호텔,항공산업에 최적화된 식음료 전문가의 양성을 목표로 새로운 비전을 제시해 나갈 계획에 있습니다.

박 한 교수

現) 한국 외식 음료 협회 회장
現) 세종대학교 산업대학원 호텔 관광 외식경영학과 교수
現) 대림대학교 항공서비스학과 강사
現) 미쉐린가이드 스타 레벨 레이션 서울 총괄 믹솔로지스트
現) 세계 바텐더대회 아시아지역 국제 심사위원
現) 대한민국 호텔 등급 심사 전문심사위원
現) 코리아 푸드 앤 베버리지 컨티발 창립자 겸 디렉터
前) 브릿지 호텔 앤드 리조트 식음료 크리에이티브 디렉터
前) 호텔 리츠칼튼 서울 식음 팀 메인바텐더 • 객실팀 버틀러
前) 밀레니엄서울힐튼 식음 팀 소믈리에 • 방켓 서버
前) 대한민국 국가대표 바텐더
前) 아시아 바텐더협회 부회장 • 한국바텐더협회 부회장
前) 마스터 소믈리에협회 홍보부위원장 • 한국커피바리스타협회 기획위원장
前) 연암대학교 외식산업과 교수 • 전남도립대학교 호텔항공관광과 교수, 동국대학교, 경기대학교, 남서울대학교, 청운대학교, 배화여자대학교, 서정대학교, 신구대학교, 청강문화산업대학교, 경인여자대학교, 전남과학대학교 강사

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